丹江口翹嘴鲌作為十堰眾多水產品中“最傲嬌的魚”，已成為我市的一張美食名片。
秦楚網訊（十堰晚報）文、圖/記者 楊建波 張建波
認識一個地方，通常是從物產開始的。提到漢江邊的十堰的物產，大家首先會想到魚，而丹江口翹嘴鲌作為十堰眾多水產品中“最傲嬌的魚”，已成為我市的一張美食名片。
每一種承載美譽的物產背后，都拴滿了人們對家鄉的牽掛。無論是外出的游子，還是在外創業的十堰人，嘗一口丹江口翹嘴鲌，就會憶起家鄉的味道。
一代人的記憶
翹嘴鲌，隸屬鯉科、紅鲌屬，是長江流域的優質經濟魚類。它體型較大，體細長側扁，呈柳葉形，體側銀灰色，腹面銀白色；頭背面平直，頭后背部隆起，口上位，下頜堅厚且急劇上翹，豎于口前，使口裂垂直；眼大而圓，鱗小易脫落，通體白色約占70%，俗稱大白魚、翹嘴巴、翹殼等。唐代詩圣杜甫《峽隘》詩云：“白魚如切玉，朱橘不論錢。”詩中的“白魚”就是翹嘴鲌。
每年大年三十的餐桌上，劉奶奶家都有一個雷打不動的菜，那就是丹江口翹嘴鲌。
過年吃魚，寓意年年有余。75歲的劉奶奶是丹江口市人，從小在河邊長大的她，對魚再熟悉不過，尤其是河里的小白魚。后來她才知道，這種小白魚就是丹江口翹嘴鲌。
年輕的時候，因為家里窮，雖然河里的魚很多，但劉奶奶和村民都不愿吃它，因為做魚很費油。只有殺完年豬或者是油菜收割打油之后，村民們方可大膽吃幾回魚。
到后來，等日子稍好一些的時候，河里的魚卻少了。一是因為河水變少了，二是城里人開始吃魚養生，大量的魚被端上城里人的餐桌。
修建丹江口大壩后，水庫里的水位開始上升，劉奶奶的老家被淹在水里，她們只能搬到城里住。幾年之后，記憶中的白魚突然間身價大漲。上世紀九十年代后，在丹江口市街頭買一條翹嘴鲌，需要十幾元一斤，過年前的那幾天，甚至漲到二十多元一斤，野生丹江口翹嘴鲌更是“一魚難求”。
其實，劉奶奶不知道的是，丹江口翹嘴鲌的價格不僅在本地一路飛升，在北京、上海等大城市，一斤最高售價可達上百元。
翹嘴鲌嘴上翹、背部肌肉突起，背部呈青灰色、腹部銀白色，生長快，個體大。
一方水土的滋養
50多歲的丹江口市人袁老三曾是漁民，2010年前后，看著丹江口翹嘴鲌身價日漸飛升，有經營頭腦的他便在丹江口大壩下租了一條船，做起野生魚餐飲生意。
有好幾年，他的生意火得“一塌糊涂”，他推出的以丹江口翹嘴鲌為主打的“漢水全魚宴”，不僅受到越來越多當地人的歡迎，一到周末，襄陽、老河口、谷城等周邊地區的食客也紛紛“聞味而來”。
俗話說“好山出好水，好水養好魚”。丹江口翹嘴鲌原系長江、漢江土著魚種，因丹江口大壩修建，在特定優良環境（水質、溫度、酸堿度、光照）中繁衍生存的地域性特色產品，具有嘴上翹、背部肌肉突起、背部青灰色、腹部銀白色的特點，它生長快，個體大（常見野生個體為1—10千克，最大個體可達10—15千克），肉質呈絲條狀，緊實細嫩，富含蛋白質和氨基酸（蛋白質含量高達17%左右，比太湖鲌魚高1%，氨基酸含量比太湖鲌魚高0.5%），堪稱“魚中上品”。
2008年，丹江口翹嘴鲌榮獲全國首個活體魚類地理標志認證產品，同年由國家質檢總局批準實施地理標志產品保護，并獲得中國地理標志博覽會優質產品的稱號。2020年12月，由湖北省商務廳主辦的2020年第三屆楚菜美食博覽會在武漢啟幕，會上首次發布了《楚菜標準》，“丹江口香煎翹嘴鲌”入圍楚菜名單。
目前，丹江口翹嘴鲌暢銷北京、上海、天津、武漢、成都、廣州等國內大城市，并出口中國香港、中國澳門等地區。“丹江翹嘴鲌，香煎天下鍋。佳宴有知己，美味總傳說。舟激三千水，均州魚兒多。相約仙山下，傾聽孺子歌。”這是詩人童宏斌專門為丹江口翹嘴鲌所作的一首詩。
清蒸翹嘴鲌肉質緊實細嫩，富含蛋白質和氨基酸，營養又美味。
一個華麗的轉身
清晨6時，丹江口市蒿坪鎮寺溝村已是一片忙碌景象。這里是高低位生態養殖專業合作社的養殖基地，合作社負責人張軍濤正和村民一起忙碌。20多個大小不一的魚池里生長著翹嘴鲌、花鰱、鱸魚等各種魚類。水池邊，一輛大型運輸車早已在這里等候，4小時后，這輛車將裝載滿滿一車鮮活的翹嘴鲌魚駛往北京。
翹嘴鲌性子烈、好動，容易受傷，工人們在撈魚的時候從拉網、灌水、稱重，再到倒入活水艙，每一步都需格外小心。漁網一動，一條條高高躍起的翹嘴鲌便在空中劃出一道道銀白色優美的弧線。
不一會兒，800多公斤翹嘴鲌就被裝上車，水箱里，18度的恒溫水和充足的氧氣可以提高魚在運輸過程中的存活率。上午10點，運輸車緩緩駛出基地。這一車鮮活的翹嘴鲌將歷經一天一夜的旅程，于第二天凌晨5點左右抵達北京，再運往“丹江漁村”的各個門店。
從網箱養殖，到發展陸地養殖，再到把丹江口市的魚賣到北京，張軍濤的人生和這水、這魚結下了不解之緣。
張軍濤的老家在均縣鎮，中專畢業后，張軍濤和他的父輩一樣，在庫區網箱養魚。2014年，隨著南水北調工程的實施，作為后靠移民，張軍濤一家含淚作別老屋，舉家搬遷到均縣蔡方溝村，開啟移民新生活。
為守護好一庫清水，丹江口水庫開始全面取締網箱養殖，以養魚為生的張軍濤也不得不一步步撤走網箱。不能在水庫里網箱養魚，張軍濤開始了陸基養殖丹江口翹嘴鲌。從2019年起，張軍濤的養殖基地每年產魚15萬公斤左右，全部用來供給北京“丹江漁村”。
外出銷路的打通，陸基養魚新模式的推廣，讓越來越多的“洗腳上岸”漁民看到新希望，越來越多的漁民加入到陸基養魚的行列。丹江口市水產服務中心副主任熊罡告訴記者，目前，丹江口市陸地養魚新模式發展得如火如荼，漁民們養的魚在市場上供不應求。
傍晚6點，寺溝村的養殖基地里，張軍濤舀起一勺勺魚飼料用力灑向魚池，池中的翹嘴鲌競相搶食，激起一朵朵歡快的水花。千里之外的北京，“丹江漁村”的廚房里，廚師們熱火朝天地忙活起來，蒸騰的熱氣、誘人的香味交織在一起，不出一會兒功夫，這些美味就能讓食客們大快朵頤。
一江清水奔涌北上，一個個夢想踏浪而來，迎風起航。探索、轉型、突圍、發展……水流不息、步履不停，清澈的漢水為北方大地注入生機，也為丹江口翹嘴鲌的明天闖出一片新的天地。
□延伸閱讀
丹江口翹嘴鲌的營養價值和家常做法
丹江口翹嘴鲌產于丹江口市，原系長江、漢江土著魚種。丹江口翹嘴鲌是因丹江口大壩修建蓄水，在特定環境中繁衍生存的地域性特色淡水珍品。它是中國地理標志認定受理的首個活體魚類。
翹嘴鲌除味道鮮美外，還有較高的藥用價值，具有補腎益腦，開竅利尿等作用，尤其是魚腦，是不可多得的強壯滋補品。翹嘴鲌肉性味甘、溫，有開胃、健脾、利水、消水腫之功效，可以用于治療消瘦浮腫、產后抽筋。
在丹江口翹嘴鲌魚的做法中，香煎翹嘴鲌和清蒸翹嘴鲌最為常見。香煎翹嘴鲌需要對魚進行腌制，在魚肚中放入姜片、蔥段，腌制兩小時后把魚身的水吸干，然后在鍋里放入油，將火調小，放入魚，將魚煎至兩面微黃，把魚盛出。最后一步，鍋中倒入少許油，爆香干辣椒、花椒和蔥段，把魚再次放進鍋里，煮兩三分鐘后，兩面微黃變為金黃色，即可盛出裝盤，再撒上香菜和白芝麻增色。
清蒸翹嘴鲌：將魚洗干凈后劃花刀，用鹽和料酒腌好。上鍋蒸之前在魚身上抹一層豬油或者色拉油，可使魚肉更加嫩滑可口。把腌好的魚放在盤子里，魚身和魚肚里放入蔥段、姜絲，鍋里的水燒開后，把魚放到蒸架上開始蒸。蒸7分鐘后，去掉魚身上的姜和蔥段，魚肚里的佐料保留。再把魚移到一個干凈盤子里，魚身澆上蒸魚豉油，再鋪上新鮮的蔥花和幾根細姜絲。最后后干鍋燒色拉油，油燒熱后，澆在魚身的蔥花上，美味即成。
漢江漁情之翹嘴（節選）
■ 作者 肖江
自小在漢水河畔長大，靠水吃水，自然就對水產有特別的感情，尤其河水中的魚類。
漢江里魚的品種甚多，胖頭、白鰱、鯉魚、青魚、黃顙魚、鱖魚、白魚、鳡魚等等。白魚又分為紅梢邊、翹嘴鲌、尖嘴白魚。
我這個土生土長的河邊人，對翹嘴鲌情有獨鐘。
有記性伊始，彼時的漢江還不太平靜。尤其在家門口河正中的蕩子石河段及離它不遠的“走馬出洞”河段和尖尖石處，這幾處的漢水分外湍急，沖撞礁石，日夜發出巨大的轟鳴。這是漢江的主要航道，魚爭上游。時常在江邊看見有魚躍出水面，銀白的魚鱗在陽光下那么耀眼。在捕撈技術落后的年代，我們一群小伙伴只能望魚空嘆。
時常有水性好的叔伯兄長，扛一個偌大的、木制的帶有網眼的捕魚工具（我們叫它“撈斗”），來到位置突出的激流處挖魚。這是一個體力活和技術活。要觀察好魚道，找好站立的位置；雙手一上一下、一前一后握緊木柄，自上而下緩緩在水中移動撈斗。簡單、枯燥、費力，但他們挖得不亦樂乎，我們看得也不亦樂乎。尤其在發大水時，一排人動作整齊劃一，更顯壯觀。在激流處挖魚，大多是大的翹嘴和鯉類一類。捕獲到魚時，我們這些旁觀者比挖魚人還激動，在一旁大呼小叫。當然，這種捕魚方式需要很大的運氣。
兒時的我們最喜歡夏天發大水，幾場暴雨，渾濁的江水滾滾而來，淹沒了灘涂、河岸。幾天后洪水退去，那些來不及轉移的魚蝦則被困在一個個大小不一的水坑里。它們被洪水中的泥沙嗆到難以呼吸，齊刷刷地露出腦袋在水面。此時，就是我們的快樂時光。小伙伴們通力合作，個子大的、會游泳的下水，同時奮力把水撲向沙灘；瘦小的、不會游泳的小伙伴則在岸上撿拾被撲上來的魚蝦。一個水坑一個水坑地奮戰，漁獲滿滿。
在那個捕撈技術落后的年代，我們這些半大孩子，能逮到一兩條翹嘴鲌，簡直就是撞了大運。踏著落霞的余暉，手提一長串螞蟻草串著的大小不一的魚，像得勝的將軍，歡聲笑語回響在漢水兩岸。
那個時候的烹飪方法非常簡單。小的白魚和紅梢邊直接油炸或干炕，酥香可口。大的翹嘴鲌從背部剖開，在熱油鍋中煎至兩面金黃，起少許水，撒一把霍香葉（又叫魚香葉），翹嘴鲌和鮮霍香在炙熱的鐵鍋中相逢，鮮香瞬間被激起，香味溢滿整個廚房，讓人口水橫流。這種烹制翹嘴鲌的方法，于我來說，似乎是這世間最好的方法。魚肉鮮嫩，湯濃味鮮，在我的記憶里日久彌新。日后遠離故土，我似乎再未吃過如此鮮美的翹嘴鲌。
（作者系市作協會員、十堰風物專欄特約撰稿人）
